Vol-au-vents de vieiras

Ingredientes:

8 vol-au-vents ya confeccionados; 8 vieiras; 3 yemas de huevo: 1 limón; 1 cucharada de estragón picado; perejil; harina; 100 gr. de manquilla; sal y pimienta.
* Introducir las vieiras en una sartén grande con la mitad de la mantequilla y freírlas a fuego suave 4 minutos por cada lado.
* Salpimentarlas y rociarlas con unas gotas de limón. Reservarlas al calor.
* Batir las yemas con el zumo de medio limón y sazonarlo con sal, pimienta, el estragón y el perejil picado.
* Disponerlo en un cacito u cocerlo al baño María, removiendo continuamente con las varillas y añadiendo poco a poco la mantequilla restante en trocitos, hasta obtener un compuesto ligado (no añadir un trocito de mantequilla hasta que el anterior esté integrado en la salsa).
* Calentar los vol-au-vents unos minutos en el horno y verter en cada uno de ellos una cucharada de la salsa preparada y una vieira. Servirlos inmediatamente.

Vol-au-vents de queso azul

Ingredientes:
8 vol-au-vents; 120 gr. de queso azul; 6 cucharadas de nata líquida; 1 pera; 1 limón; 1 cucharada de miel.
* Desmenuzar el queso azul.
* Mezclar con la nata hasta obtener una crema homogénea.
* Rellenar los vol-au-vents.
* Colocar encima una lámina de pera rociada con zumo de limón para que no ennegrezcan.
* Regar con un poco de miel antes de servir.